Jestliže si v Itálii vypravují u roztopené pece spoustu příběhů o těch nejlepších receptech na tenkou a křupavou pizzu, Francouzi nezůstávají pozadu. Existuje spousta příběhů na téma Flamkuchen, tzv. Tarte flambée. V kuchařských knihách se zmínka o tenkém francouzském cibulovém koláči objevila již více než před 100 lety, ale jeho příprava ve starých pecích na dřevo pravidelně rozpalovaných v každé alsaské vsi, sahá mnohem hlouběji do minulosti. Byl to vlastně moudře zvolený koláč, který měl za úkol testovat teplotu pece před pečením chleba. Aby hospodyně nebo pekaři zjistili tu správnou teplotu, vzali kus těsta, tence ho rozváleli, potřeli hustou kysanou smetanou, ve Francii prodávanou pod názvem Créme fraiche (krém freš) a přidali dvě nejobyčejnější věci, které se vyskytovaly běžně v každé alsaské domácnosti během celého roku. Voňavou slaninu nakrájeli na drobné kostičky a oloupanou cibuli na tenké plátky. Když se Flammkuchen do pár minut upekl, trouba byla správně rozpálená a připravená zvládat další a náročnější pekařské výzvy.
Jméno koláče vzniklo od plamenů, proto se mu může říkat „plamínkový koláč“. Alsasanům je blízká němčina, pojmenovali ho Flammkuchen, ale setkat se s ním ve francouzském Alsasku můžete i pod názvem Flammekueche nebo Flammwaie. Ve francouzštině je to Tarte flambée. Všichni se shodnou na jednom; cibulový koláč se nese na stůl horký. Je-li opravdu tence vyválený, nejde jinak, než že se křupavý zázrak musí hodně hlasitě vychválit. Úplně nejchutnější je se správně vychlazeným bílým vínem z alsaských vinic. Správně zvolené víno je ve Francii zárukou úspěchu a navodí skvělou atmosféru ke každému tradičnímu francouzskému receptu, čímž se víno i pokrm stávají nezapomenutelným gurmánským zážitkem.
Jaké těsto je na Flammkuchen nejvhodnější?
Sami Alsasané vedou debaty, z jakého těsta se Flammkuchen má připravovat. Někdo tvrdí, že to musí být těsto nekynuté, druhým se zdá tradičnější způsob použít bílé těsto chlebové a další si je docela jistý, že se musí jednat o těsto kynuté. Tak už to s lidovými recepty chodí. Uvádím recept na přípravu těsta tak, jak jsem si ho poznamenala v době, kdy jsem žila ve Švýcarsku na samé hraniční čáře s alsaskou krajinou a u dobrého vína si tam budovala pevné přátelské vztahy s lidmi, kterým dobré jídlo nebylo cizí.
Těsto na koláč:
Potřebujeme:
- 500 g hladké mouky
- 250 ml vlažné vody
- 1/2 sáčku sušeného droždí
- 1 lžíce sádla, másla nebo slunečnicového oleje
- špetka jemně mleté soli
Postup přípravy:
Mouku promícháme se špetkou soli, přidáme sušené droždí a zalijeme vlažnou vodou. Přidáme tuk, tj. rozhodneme se pro použití másla či sádla nebo oleje. Vypracujeme hladké těsto, které se nechytá vařečky a necháme ho v klidu pod utěrkou nakynout po dobu cca 35 až 45 minut. Až zdvojnásobí svůj objem, oddělíme malý kousek (o váze cca 120-130 g), ze kterého tence vyválíme na pomoučeném vále placku.
(z této dávky upeču cca 4 – 5 ks tence vyválených koláčů)
Na obložení 1 ks koláče potřebujeme:
- 1-2 lžíce husté kysané smetany typu Créme fraiche (obsah tuku 38 %)
- 3 lžíce tence krájených cibulových kroužků
- 3 lžíce na kostičky krájené uzené slaniny
- špetku jemně mleté mořské soli
- špetku čerstvě mletého pepře
Postup přípravy:
Těsto pomažeme tenkou vrstvou husté kysané smetany. Francouzský Créme fraiche se dá doslova ukrajovat lžičkou, neboť má vysoký podíl tuku a je tudíž na tento druh slaného koláče nejvhodnější. Na smetanový základ přidáme spoustu tence krájených cibulových kroužků. Já používám tři druhy cibule. Jednak pro hru barev, která pěkně vynikne na nevýrazném bílém smetanovém podkladu, ale také pro zajímavější chuť. Vždy vezmu 1 ks středně velké klasické kuchyňské cibule. K ní přidám 1 ks šalotky a 1 ks červené cibule. Když mám na zahradě kousek zelené cibulové natě, přidám ho též. Cibuli oloupu a opravdu tence nakrájím na kolečka. Dobře nabroušený nůž se širokým ostřím je nezbytností. Vezměte si např. nůž typu Santoku, který patří k univerzálním kuchařským nožům. Je nad slunce jasné, že sláva francouzská kuchyně leží i ve výjimečnosti šikovných nožířů, kteří vnukli kuchařům a kuchařkám tajemství, že ostrý nůž je polovinou úspěchu každého francouzského jídla a nemýlili se. Ostrý nůž totiž v cibuli ponechá co největší množství šťávy, která by při řezání nožem tupým vytekla na prkénko a ubrala by tak na chuti celému koláči. Cibulové kroužky v tenké vrstvě rozprostřeme po celé ploše koláče a posypeme drobně pokrájenou uzenou slaninou, do které se při krájení bude ostrý nůž bořit jako do másla. Přiměřeně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Berte v úvahu, že slanina je už sama o sobě slaná dost a proto solte s mírou.
Takto obložený cibulový koláč podeberu sázecí lopatkou a vložím do přední poloviny pece vytopené na 230 až 240 °C. Peču v nevymetené peci, při otevřených dvířkách, cca 5 minut. Podle potřeby během pečení 1x otočím o 180 °C, aby se vše stejnoměrně propeklo.
Když kolem koláče plápolají plameny, nejvíce se tím přibližuji k původnímu alsaskému originálu. Vůně dřeva proniká hlouběji do těsta a plaménky lehce ožehují povrch cibulových kroužků na povrchu koláče, které se topí v rozpouštějící se voňavé slanině a vznášejí se na smetanové podušce, která zakrývá těsto, které se na spodku zbarvuje do karamelové barvy a mění se v křupavou dobrotu. Takto upečený koláč potom chutná opravdu neodolatelně.
Pomocí kovové lopatky vytáhneme, přemístíme na prkénko a naporcujeme na menší kousky. Flammkuchen podáváme ještě horký se skleničkou bílého alsaského vína. Riesling nebo Gewürztraminer je tou nejlepší volbou.
Variace na téma Flammkuchen
Kdo se bojí experimentovat a raději se drží vyzkoušených chuťových kombinací, tomu přináším pár dalších nápadů, jak se u pece nenudit, když už by náhodou někoho klasická verze Flammkuchnu s cibulí a slaninou omrzela. Ve skutečnosti si to neumím ani představit, protože tahle prostá a jednoduchá kombinace je opravdu geniální. Ale proč z kousku těsta nepřipravit i jiné chuťové variace, když už máme tak pěkně rozpálenou pec? Pečení tenkých koláčů je otázkou několika minutek. Když vezmu v úvahu, že těsto si připravuji vždy do zásoby, není problém si trochu chuťově zašpásovat a krom slané verze si připravit i něco sladkého. Vše z jednoho těsta, co se nekazí, dá se krásně uchovat v chladničce a je po ruce v tom momentě, když si na něj vzpomenu. Ke klasičtějším verzím s použitím francouzských sýrů uvádím i vhodnou českou sýrovou alternativu, ale doporučuji vyzkoušet rozhodně sýry francouzské.
Slané verze – podkladem je vždy tence vyválené těsto pomazané kysanou smetanou, ochucenou mořskou solí a čerstvě mletým pepřem z mlýnku. Možno přidat i špetku soli bylinkové.
- Slanina, cibule (tu je možno krátce orestovat předem na pánvičce) sýr typu Munster, lískové oříšky (tzv. zrající sýr podobný českému Romadůru)
- Kozí sýr, cibule šalotka, tymián, plátky černých oliv
- Mladé špenátové nebo mangoldové listy, česnek, špetka strouhané citrónové kůry
- Kroužky červené cibule navlhčené vínem a plátky bílých hříbků nebo žampiónů
- Kousky sušených rajčat, lilek, kapary, cuketka, strouhaný sýr Gruyére
- Kolečka klobásky, lehce podušené mladé zelné listy, plátky hrušek
- Sušená šunka, plísňový sýr Roquefort (Niva)
- Tenké plátky oloupaných vařených brambor s cibulí a ovčím sýrem
- Vařená šunka, čerstvý pórek, cibule
- Uzený losos s jemnou hořčicí s koprem
- Plátky Camembertu (Hermelín) a sušené brusinky předem naložené v koňaku
Sladké verze – podkladem je hustá kysaná smetana ochucená medem nebo přírodním cukrem. Potom už přidáváme podle chuti zajímavé kombinace.
- Tenké plátky jablek, v Calvadosu naložené rozinky, cukr, špetka skořice
- Tenké plátky jablek, po upečení flambované Calvadosem (jablečnou pálenkou)
- Plátky hrušek s drcenými vlašskými ořechy a se strouhanou hořkou čokoládou
- Pěnové barevné bonbóny Marshmallows s malinami, borůvkami nebo čerstvými jahodami a bílou čokoládou. Tuhle parádu ocení zejména děti, ale ani dospělí se u této chuťové variace nebudou nudit.